めんつゆ？だしつゆ？白だし？

いつの間にかレギュラー入り
いつの頃からか、台所に「おしょうゆ」とは別の「だししょうゆ」的なものが置かれるようになりました。
我が家の場合、お醤油は銘柄が決まっているのですが、もう1本は季節や行事その時々でいろいろに変わっています。だししょうゆだったりめんつゆだったり、つゆのもとなんていうのもあって、日常の料理で便利に使っています。
この写真のものは「めんつゆ」とよびたくなりますが、そもそもその違いってなんなのでしょうか。

上方で発展した「だし」江戸は「つゆ」
江戸時代に「だし」といえば、北海道から運んだ昆布からとった昆布出汁のことでした。
関西では、古くから北前船の発展により豊富だった昆布に加え、ミネラルが少ない軟水のおかげで滋味豊富な昆布の出汁がとりやすく重宝されてきました。
品質の良い昆布の旨味がしっかりとれた出汁は、醤油はごく少量ですっきりと仕上げることができ、素材の色や風味を生かすために白醤油や薄口醤油も欠かせないものとなりました。
それに対して関東では、太平洋側の航路で北海道から関東に昆布を運ぶのは難しかったことにくわえ、関東の水が硬水のため生臭さが出てしまい「だし」を作ることが難しかったのです。
そこで関東では、入手しやすい鰹節の出汁をベースとし魚の味に負けないように濃口醤油を使用したことで、パンチのある味に仕上げた「つゆ」が生まれたといわれているようです。

だしつゆ七変化
というわけで、昆布を中心とした味付けになっているのが「だし」、鰹節と濃口醤油からつくられたのを「つゆ」と呼ぶのが基本のようではありますが、旨味を凝縮した「だしつゆ」や 醤油やみりんをしっかり使ってありそのまま使える「めんつゆ」に加えて、最近は「〇〇だし」というものをよくいただいたりするように、出汁といえば昆布ではなくなっていますし明確な基準はないようです。
「だし」しかないときは醤油とみりんを加えて「めんつゆ」を作り上げ、既に完成されている「めんつゆ」に「昆布だし」を足して甘味をしっかりつけたい肉じゃがや筑前煮などの煮物に。
手軽に使える「だし」も「つゆ」も、どちらかがあれば色んな料理を立派な和食に仕上げてくれる便利な1本です。